Hàng chục thứ dưa được làm thức ăn trong những ngày tết như dưa hành, dưa kiệu, dưa càrốt, dưa củ cải… đã khá quen thuộc, thực đơn ẩm thực Việt vẫn còn nhiều loại dưa đang chờ bạn khám phá.

Dưa môn: Đem dọc cây khoai môn, hoặc dọc cây thiên niên kiện tước vỏ rửa sạch, cắt khoảng một tấc, chẻ làm hai hoặc làm ba đem phơi héo – hôm sau đem bỏ muối và nước vào khạp (một chén muối khoảng mười chén nước), gài vỉ tre cho ngập môn. Chừng một tuần sau là dưa môn chua. Dưa này cũng dùng như dưa cải. Tuy nhiên nếu chế biến món ăn khi dưa môn “chưa chín” thì ăn hơi ngứa miệng. Dưa môn hơi chua kho các loại cá rất ngon, nhất là cá nhám biển. Bởi thế có câu: Anh ơi mua giúp dưa môn/ Dưa em không ngứa, kho ngon cực kỳ.

Dưa cải muối: Cải đem rửa sạch, nhúng sơ vào nước muối đã được đun sôi (còn gọi là trụng) – lấy ra để nguội một đêm. Sáng hôm sau đem cải bỏ vào trong lu, khạp chế nước muối để nguội vào – lấy vỉ tre nén cho cải ngập nước – chừng ba đến bốn hôm sau, dưa cải ngả sang màu vàng lấy ra vắt ráo chấm nước mắm giã ớt tỏi để ăn cơm, hoặc ăn với cháo trắng, hoặc dùng để kho với các loại cá đồng rất ngon. Nếu làm theo công thức trên, nhưng cây cải lớn, già, thêm nhiều muối thì gọi là dưa cải trường. Dưa này thường dùng vào mùa mưa gió, lụt lội, khi trong vườn không trồng được rau – đem nó ra ngâm nước lạnh cho bớt mặn rồi chiên, hoặc kho với cá đồng, thịt heo… đều ngon.

Dưa măng: Bỏ lớp vỏ bên ngoài nhiều lông, chỉ còn lớp non bên trong, đem xắt mỏng, luộc qua nước muối cho bớt đắng, sau đó muối như các loại dưa khác. Món dưa này nấu canh chua với cá rất ngon. Ở thôn quê thường chấm với nước mắm tỏi, ớt.

Dưa đu đủ: Gọt vỏ, băm nhỏ làm như dưa măng để ăn. Hoặc có thể để nguyên trái gọt vỏ, nếu trái lớn lắm thì chẻ đôi, ngâm nước muối mặn, gài vỉ tre cho ngập nước, đến khi dùng lấy ra xắt nhỏ bỏ vào nước lạnh cho bớt mặn – vắt ráo nước, cũng chấm với nước mắm, ớt tỏi.

Dưa chuối chát: Món này dùng liền trong các bữa giỗ, bữa tiệc, đám cưới không để lâu được. Làm rất công phu, trông đẹp mắt. Lựa chuối hột còn non, gọt vỏ, xắt mỏng nhưng không đứt ra từng lát, khi xắt người nội trợ để một chiếc đũa nhỏ trên thớt, lưỡi dao xắt xuống gặp chiếc đũa là dừng lại không xuống sâu được, vì thể không đứt ra từng lát. Xắt xong bẻ cong lại và đem ngâm nước muối cho mặn. Để chuối được trắng, mỗi ngày thay nước muối một lần. Khi nào thấy chuối hết chát là được. Lúc bấy giờ trái rất mềm. Người chế biến mới bỏ giấm đường, gừng và một ít muối vào thẩu. Dùng hai bàn tay ép chặt trái chuối xong bỏ vào thẩu. Xắt vài lát ớt bỏ trên mặt, trái chuối trắng đục, nước giấm trắng trong, ớt đỏ tươi – trông thẩu dưa rất đẹp mắt. Món này ăn có các vị chua, ngọt, mặn, cay… hoà quyện ngon miệng.

Nguồn: Báo Sài Gòn Tiếp Thị